「前几天有幸体验了一家米其林三星餐厅，那真是一生难忘的用餐体验啊。」

「米其林三星餐厅？他们这两家什么时候开始合作了？」

「嗯，哪两家？我吃的是 Alinea，是传奇主厨 Grant Achatz 自己开的餐厅啊…」

「什么？？！！等等，你是说，米其林三星餐厅难道不是这两家公司合开的吗？？？….」

好的，冷笑话结束，下面进入正题。

在美国和欧洲，公路旅行（Road trip）是一种常见的生活方式，也是留学生最爱做的事情之一。大家放暑假、寒假、春假时，拉上三五好友，租上一辆车，逃离眼前的苟且，奔向诗和远方。从横贯加州的1号公路到横贯美国的66号公路，从阿拉斯加的北极之路到佛罗里达的跨海大桥。只要心里能想得到的地方，都能通过公路旅行到达。这种事看起来再正常不过，好像也没有什么奇怪的地方。

可是，很多人不知道，这种公路旅行的文化的盛行，在很大程度上，要拜一家汽车轮胎厂商所赐。这个厂商就是米其林。正是它出版的《米其林指南》这本书，对公路旅行起到了一种“催化”作用。而这又直接导致了 “米其林星级餐厅” 成为餐厅评级的黄金标准！

他们的目的就是改变人们的出行方式，号召大家用汽车来作为旅行手段。只有这样，他们的轮胎才有销路嘛！

这种小册子就是最早的《米其林指南》啦。当时，米其林在加油站、维修站里大量投放这种小册子，供人免费取阅。那时正好赶上历史的传奇——1900 年巴黎世博会。米其林也在世博园区不遗余力地投放这种小册子，宣传公路旅行，推广自己的轮胎。这种推广行为的效果是显而易见的，米其林轮胎的大名很快就扩散开来。

（1929年《米其林指南》内页）

但很快，米其林意识到了问题：随着手册内广告数量的增多，这个指南正在慢慢转变为一本廉价的广告合集。再这么下去，拿来取阅的人会越来越少。这总不是个事儿啊。特别是创始人之一安德烈·米其林在 1920 年拜访经销商时，发现指南竟然被用来垫桌脚。这件事让这位创始人很生气，也就是从此以后，米其林指南不再免费发放，改为了收费贩售模式。广告也被取消了。创始人米其林兄弟是这么说的：“人们只尊重他们需要花钱买来的东西。”

1931年，划时代的《米其林红色指南》出版了。相比之前手册内容的繁杂，这本指南只集中在餐馆和住宿这两项内容上。其中，餐馆首次采用3个星级的评级系统。同时，米其林公司决定雇佣“美食侦探”乔装成普通顾客去餐厅暗访，他们坚信，这样才能还原顾客们最真实的用餐体验。这种 “客观中立第三方” 的态度和立场，使得米其林星级餐厅评级的公正性和可信度大大提高，得到了餐饮业界的认可，很快成为了最权威的评级制度，并一直延续至今。

（如今的《米其林红色指南》）

那么，原来手册上的其他内容，比如地图，加油站，维修站等信息，就完全被放弃了吗？其实没有。只是这些资料后来渐渐演变成了《米其林绿色指南》。现在，《绿色指南》的内容已经涵盖了旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等等内容。

（如今的《米其林绿色指南》）

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2. “星级餐厅”到底说了个啥？

米其林一星，二星和三星餐厅，到底是基于什么样的标准订立的？其实，标准很简单，如果你看了这个标准，你一定会恍然大悟：“虽然米其林在研究美食的道路上一去不返，但心还是向着老本行的呀。”

米其林一星餐厅：同类餐厅中表现出色，是旅途顺路经过时的好选择。

米其林二星餐厅：杰出的料理，值得在旅途中绕路前去品尝。

米其林三星餐厅：超乎寻常的美味，值得为此专门策划一场旅行。

这是你可能会问了，这个评价好像只是针对一个餐厅料理的品质啊。除去菜品本身外，服务态度，用餐环境等因素也很重要啊，做米其林评星的时候完全不考虑这些吗？

你说对了，真的不考虑这些。

虽然上述那些也会极大影响用餐体验，但“星级餐厅”的标准真的和那些没有关系，它只专注于菜品的质量和 “一致性”。（“一致性” 说的就是你今天吃和明天吃，菜品的质量没有区别）。所以，理论上讲，一家街头大排档也是可以评上米其林三星的，只要菜品这两方面做得够好。

事实上，服务态度和就餐环境，在《米其林指南》里用的是另外一套评价系统，用叉子和勺子来表示。最 “高端奢华” 的是 5 个叉勺，比较“平民”的是一个叉勺。如果特别遇到舒适的餐厅，就会使用红色的叉勺来表示。这个评价系统只针对用餐环境，和餐品质量无关。

叉勺系统和星级系统结合起来，就给了一个餐厅从菜品质量，到就餐环境舒适程度全方位的评价。

除了星星和叉勺以外，《米其林红色指南》中还给一些好吃的“平价美食”餐厅专门准备了一个 “Bib gourmand”（必比登美食家）的标志。这个标志表示 “这里有好吃的平价美食”。举个例子，芝加哥地区同学们耳熟能详的“沈阳菜馆”，“老四川”，“老云南”等，都长期在 Bib gourmand 榜上有名。

大家要注意的是，米其林对餐厅的评价每年都会做出改变。每一年或18个月，米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分。所以经常会有餐厅被 “降星” 或是被 “踢出榜外”，同时也会有很多新的餐厅入榜和 “摘星” 成功。例如，芝加哥餐厅 Grace 在 2015 年成功 “摘星”，由 2 星升为 3 星，成为芝加哥仅存的第二家米其林 3 星餐厅，与 Alinea 并列。

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3. 中国为什么没有米其林餐厅？

很多人会有一个疑问，就是作为美食大国，中国竟然一家米其林餐厅都没有，这也太说不过去了吧。有人就认为，米其林来自法国，对于法餐比较有偏好，所以中餐很难做到星级。其实这种观点是一个伪命题。

首先，需要知道的是，《米其林红色指南》很多情况下是以城市，而不是国家为单位的。中国香港是有米其林餐厅的。比如，粤菜馆 “龙景轩” 就长期霸占着米其林三星的位置。同样是粤菜馆的 “唐阁” 在 2016 年也晋升为米其林三星餐厅。分子料理以及现代化中餐见长的 “厨魔” 也是米其林三星餐厅。所以米其林评级系统对于菜系其实是没有偏好一说的。

为什么内地没有？因为米其林目前还没有在中国内地开始做《米其林红色指南》啊。实际上，在美国，拥有《米其林红色指南》的也只有3个城市：纽约，芝加哥和旧金山。美国其他地方完全可能拥有更加美味的餐厅，但是，很遗憾，还没有开始测评，就没有获得星级的条件啦。

什么时候能够在中国内地开始测评呢？这个很难说，不过，随着全球化进程和中国经济的快速发展，我觉得应该快了。特别是目前《米其林红色指南》在欧洲的影响力有所下降，米其林公司已经逐渐把目光投向海外市场了。并且据说，即将出版的2017年米其林指南将首次纳入中国大陆的餐厅。目前，有很多资深吃货已经开始预测上海和北京这两个城市未来可能会上榜的“米其林星级餐厅”有哪些了。

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